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Ultimo aggiornamento: 10/05/2010

Formaggi tipici

Tradizione casearia di alta montagna

I prodotti della lavorazione del latte rappresentano per  centenaria tradizione una  delle più apprezzate produzioni  delle zone di montagna.Sin da tempi remotissimi e fino a qualche decennio fa, in ogni valle, o meglio in ogni borgata del Trentino, il caseificio sociale detto Casel o Ciasel rappresentava il luogo di conferimento e di lavorazione dell'alimento più prezioso a disposizione delle famiglie: il latte.

Anche se l'evolversi delle tecniche di lavorazione e di conservazione ha via via determinato la chiusura di questi "laboratori" lasciando il posto ad una inevitabile concentrazione  produttiva,  non  per questo è andata perduta la qualità del prodotto grazie  ad alcune oculate scelte della politica agraria che ha sempre incentivato  il ricorso all'alpeggio. Nei tempi recenti un numero crescente di malghe semi distrutte sono state oggetto di recupero  divenendo come un tempo, oltre che centro di  ricovero degli animali, veri e propri  luoghi di  lavorazione e trasformazione del latte.

Sovente  in queste malghe, adibite ad aziende agrituristiche, è possibile degustare e acquistare latte, jogurt, formaggi, ricotta. Altre malghe sono adibite a fattorie didattiche con attivazione di iniziative culturali didattiche  aventi per oggetto tematiche  legate alla  conoscenza di tecniche produttive o alle proprietà degli alimenti.
Di seguito  indichiamo le principali qualità di formaggio del Trentino e i relativi luoghi di provenienza.

 

Tipo formaggio
Luogo di produzione e provenienza
Note e caratteristiche
Formaggio Monte Baldo Monte Baldo, Vallagarina Il latte ricavato da bovine di razza Bruna o Pezzata nera, è ricco di aromi e profumi. La qualità Monte Baldo "Primo Fiore" viene fatto con latte ottenuto durante la stagione dell'alpeggio. Stagionatura da 7 mesi a 4 anni.
Formaggio Vezzena Altipiano Folgaria Lavarone Luserna, Valsugana  è un formaggio semicotto che si stagiona anche  per 24 mesi. Saporito e moderatamente piccante 
Spressa delle Giudicarie DOP  Valli  Giudicarie formaggio magro  a pasta semidura, la cui stagionatura minima è di 3 mesi, mangiato abbastanza fresco, ha un  sapore dolce che cambia e diventa più marcato con la stagionatura
Trentingrana DOP  Valle di Non e altre vallate del Trentino  a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, adatto al consumo dopo almeno 18 mesi, ricco di calcio e con ridotto contenuto di grassi.
Casolet della Val di Sole Val di Sole formaggio di montagna a pasta molle e cruda ottenuto da latte intero, di colore chiaro o appena giallino, a crosta liscia
Monteson Val di Non zona di Brez, Castelfondo, San Felice, Lauregno Prodotto utilizzando latte intero e latte scremato
Puzzone di Moena  (Spretz Tsaorì) Val di Fassa, Val di Fiemme formaggio nostrano  da un minimo di 80 giorni sino a 6-7- mesi. Ha un caratteristico insieme di aromi  dovuti ad un procedimento di lavatura con acqua (acqua + sale) che favorisce la formazione di uno strato superficiale impermeabile con  fermentazione ed emanazione di aromi
Caprino di Cavalese Valle di Fiemme Stagionato per circa 2-3 mesi è un formaggio di latte caprino a pasta bianca, compatta, senza occhielli
Nostrano del Primiero Valle del Primiero Il tipo fresco ha 2 mesi di stagionatura, 6 mesi per il tipo intermedio, 14-16 mesi per la qualità più pregiata.
Nostrano della Val di Fassa (Ciampedel de Fascia) Valle di Fassa  formaggio a crosta lavata, presenta la formazione di fermentazioni che danno vita a profumi ed aromi.  Prodotto con latte intero crudo viene fatto stagionare dai 3 ai 6 -7 mesi
Tosela Valle del Primiero Formaggio fresco, prodotto con latte appena munto, da consumare entro pochi giorni, adatto per essere cotto alla piastra o rosolato nel burro secondo tradizione
Formaggio Dolomiti Valli di Fiemme e Fassa formaggio a pasta morbida  di latte intero . Ha un colore giallo paglierino e  un sapore delicato e dolce
Botiro del Primiero Valle del Primiero Burro a lavorazione tradizionale con latte vaccino di alpeggio,a produzione estiva e limitata