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Ultimo aggiornamento: 10/05/2010

Carne, insaccati e salumi

Gustose preparazioni tradizionali

I prodotti della lavorazione della carne in Trentino esprimono livelli di assoluto rilievo specialmente nella preparazione di salumi e insaccati che per tradizione hanno sfumature e aromi diversi a seconda delle vallate.

La carne più usata è quella di suino, ma non mancano gustose preparazioni a base di selvaggina.

 

Tipo prodotto Luogo di produzione e provenienza Note e caratteristiche
carne equina  salata e affumicata Vallagarina si utilizzano la fesa  o il girello degli equini e si sottopongono a procedimento di salatura con aromi e spezie pressandoli in fusti di acciaio per circa 25 giorni. La successiva fase di affumicatura con combustione di  segature di legno di faggio, temperatura di circa 70 gradi, dura circa 14-16 ore. Dopo una settimana di riposo a bassa temperatura il prodotto è pronto al consumo.
carne salada Val di Ledro, Tenno, piana di Arco  fesa di manzo sottoposta a salatura con un processo di secolare tradizione. Può essere consumata cruda con un filo d'olio o cotta ai ferri con contorno di fagioli borlotti. 
Ciuiga del Banale  Valli  Giudicarie, Banale la sua origine risale al secolo  decimo nono. Viene prodotta utilizzando carne di maiale  al 70 % e per il restante  rape cotte, tritate.. Il tutto viene  affumicato. Si può consumare cotta o cruda. E' stata inclusa tra i Presidi slow food.
Luganega Trentina  Valli del Trentino con diverse variazioni di composizione  è il salume tradizionale del Trentino.  E' composto da carne magra, di prima scelta, con aggiunta di grasso, sale, pepe macinato e aglio tritato.
 Le carni sono insaccate in budello in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro di 4-5 cm.. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo da  quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte al consumo
Mortandela affumicata Valle di Non a forma di polpetta, leggermente affumicata, la Mortandèla affumicata è il salume della Val di Non. Viene fatta utilizzando  spalla, pancetta e coscia di maiale.
 Si produce disossando le carni, togliendo i grassi, macinandole e aggiungendo spezie. Dall’impasto  si ricavano le polpette del peso di 2 etti circa. Senza insaccarle vengono  fatte asciugare e affumicare per una settimana circa.
Lucanica di capra Val di Fiemme e Vanoi composta dal 60% di carne di capra  selezionata e sgrassata e il 40% di suino. DStagionatura 40 - 60  giorni
Carne fumada di Siror Siror, Primiero si utilizza il  girello di manzo,che viene  passato in una salamoia, indi  affumicato e stagionato per almeno 4 settimane
Luganega secca Valle di Cembra composta  con carne di suino e bovino, stagionatura di almeno 4 settimane
pezate de agnello Valsugana Carne di ovino  divisa in pezzi dal peso di circa 250 gr, incluso l'osso. Riposta in appositi contenitori e immersa  per almeno tre settimane in una salamoia secca a base di  sale, pepe nero, , bacche di ginepro, aglio, alloro e conservante.
lucanica mochena affumicata Valle dei Mocheni prodotto di puro suino affumicato per circa 12 ore e stagionato per circa 30-40 giorni
Speck Trentino Prodotto tipico  proveniente dall'Alto Adige, ma  di produzione anche trentina  Si utilizza la  coscia posteriore del maiale che viene  rifilata e mondata e quindi disposta in appositi contenitori, cosparsa di una salamoia secca a base  di sale, pepe nero, bacche di ginepro per  tre settimane. Dopo la salatura si procede all'affumicatura con legno e ginepro. Stagionatura da 3 a  6 mesi

Pesce

salmerino alpino Val di Sole, Valli Giudicarie Il salmerino di montagna è un pesce d'acqua dolce dalle caratteristiche organolettiche uniche, ha forma allungata..  La colorazione è tendente al bruno o al grigio argento sul dorso, fianchi più chiari con macchie tondeggianti e bianca sul ventre. Recenti indagini scientifiche dimostrano che il salmerino è un prodotto sano e digeribile, ricco di proteine e amminoacidi essenziali. Il sapore è simile alla trota ma con  sapore più spiccato.